Maďarský guláš Imre Bacsiho

od | Bře 4, 2018 |

Výběr masa na guláš je základem dobré chuti. Je mnoho různých nazorů. Já respektuji názory jiných lidí celý život a nepřu se s nimi. Totéž očekávám od druhé strany. Můj pohled na výběr masa na guláš se nemění už roky. Hledám pěknou mladou kližku ( nožinu ). Ta obsahu kásné maso, oddělené od sebe šlachama a tukem. A to jsou právě nositelé chuti. Pro gurmány bych mohl doporučit hovězí líčka. Párkrát jsem to už dělal, je to opravdu vyšší level. Jen dušení trvá okolo 3-4 hodin.

Tuk na smažení. Když mám sádlo, tak je použiji vyhradně. Pokud ne, tak olej. Urcite kvalitní, ale prosím nepoužívejte Panenský olivový, guláš by jste zkazili výraznou aromou tohoto oleje. Pomace Olio úplně stačí.

Guláš je prapůvodem maďarský pokrm, neboť staří Húnové přinesly do Evropy pokrmy, kde je základem smažená cibule ( obecně zelenina na tuku ).
Jelikož jcestuji velmi často na maďarskou zem a jejich guláš je fakt guláš, naučil jsem se pár jejich „fint“.
Za prvé: cibule se opravdu opéká skoro do hněda.
Za druhé: maso se NIKDY po přidání k cibuli NEOPÉKÁ !!! Právě proto, že je to dušene jídlo. To je velká mýlka většiny receptů. Guláš je dušený ve vlastní šťávě. Jde o to, že maso se přidá k cibuli a stáhne se teplota asi na 1/3 výkonu, maso se nesolí (!), jen okoření ( pepř, bobkový list (?), kmín, ), a zasype se na 2kg masa 5-to PL červené sladké papriky (!). Maso se jen lehce promíchá, aby koření bylo stejnoměrně rozložene ( POZOR – v žádném případě NESOLIT !!! ).
Za třeti: VODA… pouze na začátku a to na 2kg masa 5-6 PL vody. Voda není nutná, hovězi maso obsahuje dostatečné množství vody.
Za čtvrté: guláš se při dušení NEMÍCHÁ !!! Zajímavé ale funguje to.
Za páté: zahuštěni – toto je krajové. Originální maďarský guláš je jen o mase a šťávě z dušeni. Na českou variantu guláše se až na konci dodá trochu vody a zahusti se. Já osobně zahušťuji nastrouhanou chlebovou kůrkou.

Závěrem: guláš se solí až úplně na konec !!! … a určitě nepoužívejte žádnou vegetu, masox, polévkové kořeni ani žádne kupované „gulášové koření“ :- )

Suroviny 

1 – 1,5 kg hovězí maso ( kližka/nožina )

3PL sádla nebo olej

300g cibule

4-6 stroužků česneku

sůl

6 kuliček pepře

2-3 KL kmínu

2 ks bobkového listu

3-5 PL červené papriky sladké

5 PL vody

hladká mouka nebo strouhaná chlebová kůrka

Postup 

  1. Maso nakrájíme na kousky přibližně 3x3cm.
  2. V hrnci rozehřejeme vepřové sádlo, popřípade olej, pridáme najemno nakrájenou cibuli a za stálého mícháni smažíme tak dlouho, až bude cibule do hněda. Pozor nesmí se spálit, guláš by byl hořký. Pomůžeme si tím, že ke konci stáhneme teplotu. Na úplný konec ještě přidáme prolisovaný, nebo na jemno nakrájený česnek, který s cibulí orestujeme jen velmi krátce.
  3. Teplotu stáhneme asi na 1/3 výkonu a k cibuli a česneku přidáme pokrájené maso, kmin, bobkový list, pepř. ( Můžeme přidat i nové koření, jalovec, tymián, feferónka, … ) Směs promícháme, přidáme 5 PL vody a promícháme. Zakryjeme pokličkou a necháme dusit. Maso se v žádném případě nerestuje při vysoke teplotě. Behem dušení se nemíchá a nepřevrací, nedolévá se voda, protože maso by mělo pusti dostatečné množstvi vody.
  4. Asi po 1,5-2 hodinách by mělo být maso měkké a cibule rozdušená. Já po této době ze směsi vyjmu bobkový list, pepř ( a jiné koření ). Přidáme červenou papriku, trochu vody a zahustíme najemno nastrouhanou chlebovou kůrkou ( nebo hladnou moukou ).
  5. Guláš posolíme a ještě 10 minut lehce provaříme, aby se kůrka nebo mouka rozvařila.
  6. Jakmile je guláš hotový, sejmeme pokličku a ponecháme guláš nezakrytý. Zakrytý guláš by mohl zkysnout.
  7. Nejlépe chutná druhý den. Dobrou chuť.

Tip 

Nejlépe chutná guláš s čerstvým kváskových chlebem. Na guláš si dejte na kolečka pokrájenou nalou ciibuli.

Fotogalerie

Share This