Italské rizoto

od | Bře 10, 2018 |

Italské rizoto ma mnoho podob a mnoho různých receptů. V podstatě neexistuje termín pravé „italské“ rizoto. Vždy je to krajový recept. Tento recept je určitě ze severu Italie, ale odkud přesně, to opravdu nevím.

Rizota z Itálie většinou používaji rýži Arborio, která se v Itálii i pěstuje a která obsahuje velké množství škrobu. Škrob způsobuje velkou pojivost. Rýže se potom tváří jako kaše. Ale to jen do chvíle, kdy přidáte poslední ingredienci. Potom se kaše promění v rizoto.

Velmi důležitou složkou je víno. Nehledejte náhrady, nemá to smysl. Víno opravdu musí být kvalitní. Víno dělá pravou chuť rizota. Já už roky používám Tramín s přívlastkem pozdní sběr. Pokud mám možnost a náladu, koupím do rizota Rulandské šedé minimálně pozdní sběr ale někdy i výběr z hrozna.

Příprava rizota chce čas a take trošku praxe. Poprvé jsem měl trošku obavy, ale nedopadlo to špatně. Jen jsem nevhodně zvolil víno. Koupil jsem moc aromatické, což se do rizota moc nehodí.

Suroviny 

0,5kg rýže Arborio

panenský olivový olej

750g kuřecích prsou

300g žampiónů

3-4 dcl bílého suchého vína ( tramín – pozdní sběr )

1l vývar

kukuřice, hrášek, paprika, česnek …

sůl

pepř

3dcl šlehačka 33%

50g másla

strouhaný parmezán

Postup 

  1. Na olivové oleji osmahneme rýži Arborio. Bude se lehce „chytat“. Jakmile dostane matný lesk, prilejeme část vína.
  2. Za stálého míchání vsákneme víno do rýže a opět přilejeme víno. Toto opakujeme tak dlouho, dokud nespotřebujeme colou dávku vína.
  3. Na vedlejší panvi na velmi malém množství oleje orestujeme na kostičky nebo nudličky nakrájené kuřecí prsa. Jakmile zacnou pouštět šťávu, přiáme teplotu a po rozpálení rychle přidáme nakrájené žampióny. Orestujeme asi 3 minuty a stáhneme teplotu. Osolíme, opepříme a vypneme plotnu.
  4. Mezi tím k rýži postupně přidáváme vývar ( kuřecí nebo zeleninový ) tak aby se postupně dostal do rýže.
  5. Rýže se nám bude snažit namluvit, že se z ní stává kaše, ale neudeme jí veřit. Jakmile bude rýže „al dente“ nebo-li „na zkus“, sáhneme teplotu na minimum.
  6. Do rýže pridáme kukuřici, nebo hrášek ( nebo oboje, jak je libo ), vsypeme kuřecí směs. Vše promícháme, zvýšíme teplotu a po chvíli přidáme šlehačku a máslo. Rizoto se stane vláčným.
  7. Asi po minutě vypneme zdroj tepla a zamícháme nastrouhaný marmazán.

Tip 

Do pánvičky/woku při restování kuřecího masa přidáme snítku rozmarýnu. A pokud chceme trošku změnu, můžeme ke konci restování přidat 1 PL sladké červené papriky ( ale už jen zamíchat a nerestovat !! ). Rizoto servírujeme s cherry rajčátky a suchým bílým vínem – ja preferuji Ryzling rynský pozdní sběr z vinných tratí Šobes na Znojemsku.

Fotogalerie

Share This